La revista 'Time' publicó en su número de octubre un reportaje dedicado a un invento patentado por la Universidad Politécnica de Valencia (UPV).
Se trata del 'Gastrovac', un equipo de cocción al vacío que permite "obtener alimentos con nuevos sabores", y que "ya ha sido incorporado a sus cocinas por los más prestigiosos 'chefs' de todo el mundo", como Ferran Adriá, Wylie Dufresne, en Nueva York, o Joan Roca, cocinero de 'El Celler de Roca', informaron este miércoles fuentes de la institución académica.
Este "novedoso" equipo de cocción ha sido desarrollado por un grupo de investigadores del departamento de Tecnología de los Alimentos de la UPV, liderado por el profesor Xavier Martínez, en colaboración con Javier Andrés y Sergio Torres, cocineros de los restaurantes 'La Sucursal', de Valencia, y 'El Rodat', situado en Jávea (Alicante).
Desde la UPV aseguran que el 'Gastrovac' ha supuesto una "revolución en el mundo de la alta cocina", al suponer un sistema "compacto, de uso profesional, que permite la cocción a baja presión, mejorando los resultados de las técnicas culinarias tradicionales como la cocción, la fritura, el marinado, el escabechado y la impregnación".
En el reportaje, la revista 'Time' destaca el sistema desarrollado desde los laboratorios de la UPV, que permite "sintetizar y hacer más intensos los sabores de los alimentos". Entre los alimentos que se pueden obtener con el equipo de cocción, figuran las "manzanas con nuevos sabores, champiñones con aroma a trufas, pescados con nueva textura cocinados a baja temperatura o carnes con gelatina en su interior".
Para conseguir estos alimentos, el 'Gastrovac' se basa en la creación de una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, en la que se cuecen los alimentos. En estas condiciones se reducen "considerablemente" las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes originales.
Además, al regenerar la presión atmosférica, el producto sufre un "efecto esponja" absorbiendo de manera natural y uniforme el líquido que tiene alrededor. Este efecto es la base de la impregnación en frío, y abre un campo nuevo a la creatividad de los 'chefs'.
Miércoles, 19 de junio